Female University Student: September 2014

"Bisnis Kembang Tahu & Susu Kedelai"

9/16/2014 11:10:00 AM |

~~"Bisnis Kembang Tahu & Susu Kedelai"~~

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berdasarkan hasil penelitian para pakar tekhnologi pangan, kedelai mengandung ± 40% protein dengan nilai hayati yang tinggi setelah diolah menjadi produk tertentu.

Penambahan jenis produk olahan atau awetan dari kedelai akan memberikan pengaruh yang baik terhadap usaha yang dilakukan untuk mengatasi permasalahan kekuranagan protein, terutama terhadap bayi, anak-anak, dan ibu-ibu yang sedang menyusui. Kekurangan protein merupakan hal yang sangat serius dan harus segera diatasi, karena dapat mengakibatkan cacat mencal dan fisik yang bersifat permanen terutama pada anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan.

Sementara ini, produk susu kedelai belum begitu populer di indonesia. Namun, di negara-negara lain susu kedelai merupakan jenis minuman yang sangat populer dan sangat di gemari. Upaya peningkatan kesehatan masyarakat telah di laksanakan oleh pemerintah berdasarkan intruksi presiden no. 14 tahun 1979, melalui Program Penganekaragaman Produk Makanan Bergizi serta Program Peningkatan Jenis dan Kualitas Gizi Makanan Rakyat. Pelaksanaan program-program tersebut perlu ditunjang oleh adanya penyediaan produk-produk olahan/awetan kedelai dengan harga yng terjangkau masyarakat dari segala lapisan, misalnya susu kedelai dan kembang tahu yang termasuk olahan dari susu/sari kedelai.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun masalah yang ingin kami bahas pada makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Apa yang dimaksud dengan kembang tahu dan susu kedelai?

2. Apa saja kebutuhan alat dan bahan yang digunakan ?

3. Bagaimana cara pembuatan kembang tahu ?

4. Bagaiman cara pembuatan susu kedelai ?

5. Berapa biaya yang dikeluarkan untuk proses produksi kembang tahu ?

6. Berapa keuntungan yang dicapai dalam pembuatan produk kembang tahu ?

7. Brapa biaya yang dikeluarkan untuk proses produksi susu kedelai ?

8. Berapa keuntungan yang dicapai dalam pembuatan produk susu kedelai ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari makalah yang kami buat adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui definisi tentang kembang tahu dan susu kedelai

2. Mengetahui alat yang di gunakan dalam pembuatan susu kedelai dan kembang tahu

3. Mengetahui cara pembuatan kembang tahu dan susu kedelai

4. Mengetahui jumlah biaya yang digunakan dalam produksi kembang tahu dan keuntungan yang diperoleh

5. Mengetahui jumlah biaya yang digunakan dalam produksi susu kedelai dan keuntungan yang diperoleh

1.4 Manfaat Penelitian

Mnfaat yang diperoleh dari makalah ini adalah:

1. Kita bisa mengetahui manfaat dari kembang tahu dan susu kedelai.

2. Kita bisa tahu proses pembuatan kembang tahu dan susu kedelai.

3. Kita bisa tahu kandungan yang terdapat pada unsur kedelai.

BAB 2

LANDASAN TEORI/KAJIAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Penyebaran

Kedelai merupakan komoditas pertanian sumber protein nabati tertinggi apabila di bandingkan dengan jenis komoditas pertanian yang lain.

Kedelai ( Glycine max (L) Merril) diduga berasal dari Cina Utara, Mancuria, dan Korea, yang kemudian menyebar ke negara-negara lain di sekitarnya. Amerika yang mengenal kedelai pada tahun 1802,kemudian mengembangkan secara besar-besaranhingga berhasil menduduki peringkat pertama sebagai produsen kedelai (Morse 1950). Di Indonesian, kedelai jenis Americana cukup disukai oleh para pengusaha/produsen tempe.

2.2 Keunggulan

Kedelai mendapatkan perhatian yang sangat besar dari seluruh dunia karena berbagai keunggulan yang dimilikinya (FAO, 1970) diantaranya sebagai berikut:

a. Tanaman kedelai memiliki kemampuan adaptibilitas agronomisyang tinggi, sehingga dapat hidup di daerah tropis dan subtropis, juga di daerah lain dengan kondisi tanah dan iklim yang tidak mungkin bisa di tumbuhi oleh tanaman pangan lainnya.

b. Tanaman kedelai dapat memperbaiki sifat/kondisi tanah di tempat dia tumbuh

c. Kedelai memiliki kandungan unsur gizi yang relatif tinggi dan lengkap

Kandungan unsur gizi kedelai per 100gram bahan

1. Energi 442 kal

2. Air 7,5 g

3. Protein 34,9 g

4. Lemak 18,1 g

5. Karbohidrat 34,8 g

6. Mineral 4,7 g

7. Kalsium 227 mg

8. Fosfor 585 mg

9. Zat besi 8 mg

10. Vitamin A 33 mcg

11. Vitamin B 1,07 mg

d. Kedelai mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi. Disamping itu juga mengandung vitamin dan mineral dalm jumlah yang cukup tinggi pula. Adapun kandungan asam amino esensial dalam kedelai apabila di bandingkan dengan sumber protein yang lain.

Kadar Nitrogen per mg/g bahan

1. tryptophan 86

2. threonine 246

3. isoleucine 336

4. leuicine 482

5. lysine 395

6. s-a-a 195

7. phenylalanine 309

8. tyrosine 199

9. valine 328

2.3 Budi Daya

Kedelai ( Glycine max (L) Merril) termasuk dalam famili kacang-kacangan (leguminosae). Adapun klasifikasi selengkapnya adalah sebagai berikut:

· Species : Max
· Genus : Glycine
· Sub-family : Papilionoideae
· Famili : Leguminosae
· Ordo : Polypetales

Indonesia beriklim tropis, sehingga sangat cocok bagi tanaman kedelai. Kedelai membutuhkan udara yang cukup panas. Beberapa persyaratan tumbuh yang diperlukan oleh tanaman kedelai adalah sebagai berikut:

a) Tempat Tumbuh

Kedelai dapat tumbuh dengan baik di daerah bersuhu udara panas, dengan ketinggianmaksimal 500 meter di atas permukaan laut.

b) Iklim

Tanaman kedelai memerlukan kondisi yang seimbang antara suhu udara dengan kelembapan(yang dipengaruhi oleh curah hujan). Secara umum, tanaman kedelai memerlukan suhu udara yang tinggi dan curah hujan (kelembapan) yang rendah. Apabila suhu udara rendah dan curah hujan (kelembapan) berlebihan, menyebabkan penurunan kualitas kedelai yang dihasilkan.

c) Tanah

Secara umum, sebagai tempat tumbuhnya, tanaman kedelai memerlukan tanah Alluvial, Regosol, Grumosol, Latosol, dan Andosol.

Adapun persyaratan tanah yang diperlukan oleh tanaman kedelai sehingga dapat tumbuh dan berproduksi optimal adalah sebagai berikut :

a. Subur dan gembur

b. Kaya akan humus atau bahan organik

c. Mempunyai pH (derajat keasaman) antara 5,8-7,0

d) Penanam

Pertumbuhan optimal tanaman kedelai dapat dicapai pada bulan-bulan kering, yaitu pada saat tanah cukup lembap dan suhu udara lebih dari 21°C. Pada saat ini, pertumbuhan biji (perkecambahan) dapat terjadi secara lebih cepat.

Waktu penanaman kedelai yang tepat pada beberapa daerah dengan kondisi yang berbeda, akan berbeda pula hasilnya. Contihnya sebagai berikut:

A. Di Jawa Timur

Penanaman kedelai umunya dimulai pada awal bulan Mei setelah panen padi, atau bulan Agustus setelah panen jagung atau tebu. Sementara, pada sawah/tanah tadah hujan, kedelai ditanam pada sekitar bulan Oktober-November.

B. Di Jawa Tengah

Penanaman kedelai umumnya dimulai sekitar bulan Februari-April setelah panen padi, atau sekitar bulan Juli-Agustus setelah panen tebu. Sementara, pada sawah/tanah tadah hujan, kedelai ditanam pada sekitar bulan Oktober-November

C. Di Lampung

Pada beberapa lokasi/daerah tertentu, kedelai umumnya ditanam sebanyak 3 kali dalam setahun, yaitu pertama: pada bulan September (pada saat musim labuhan/permulaan musim hujan), kedua: pada sekitar bulan Februari-Maret, ketiga : pada sekitar bulan Juni-Juli

D. Di Bali dan Lombok

Penanaman kedelai umumnya dilakukan sekitar bulan April-Mei, pada akhir musim hujan dan setelah panen padi.

2.4 Panen dan Pascapanen

Kualitas kedelai yang optimal ditentukan juga oleh faktor pemanenan (waktu dan cara) serta penanganan pascapanennya. Berikut ini akan dibicarakan sedikit mengenai panen dan penanganan pascapanen kedelai.

1. Panen

Panen kedelai dilaksanakan apabila bijinya benar-benar sudah matang (tua maksimal). Adapun tanda-tanda dan cara pemanenny, adalah sebagai berikut:

a. Tanda-Tanda

Waktu yang tepat untuk memanen kedelai ditandai dengan daun kedelai yang sudah menguning dan rontok (berguguran)

b. Waktu Panen

Setelah ada tanda-tanda kerontokan daun, pemanenan dapat di lakukan pada saat sinar matahari cerah (tidak hujan). Apabila pemanenan dilakukan pada saat hujan, kedelai hasil panen akan cepat membusuk selamadalam penyimpanan.

c. Cara Panen

Cara memanen kedelai yang sudah lazim/umum dilakukan adalah dengan memotong kedelai (yang masih ada di dalam polong) berikut tangkai/batangnya dengan menggunakan sabit.

2. Pascapanen

Meliputi beberapa macam kegiatan sebagai berikut:

a. Penjemuran

Batang-Batang kedelai berikut buah polongnya di atur dan di jemur di atas lantai semen. Umumnya penjemuran dilakukan selama 2-3 hari berturut-turut. Setiap sore, batang-batang kedelai yang di jemur tersebut di kumpulkan di salah satu sisi (di tumpuk), kemudian di tutup dengan kain terpal agar tidak basah oleh embun. Sementara, pada pagi harinya, di ratakan untuk di jemur kembali.

b. Pemisahan Biji

Untuk mengeluarkan biji kedelai dari dalam polong dan memisahkannya dari kulit polong serta batang-batangnya. Dapat di lakukannya secara manual yaitu dengan memukul-mukulkan sebatang kayu ke atas tumpukan polong kering yang telah di alasi sebelumnya dengan plastik atau anyaman bambu, hingga polong-polong kering pecah dan biji kedelai keluar.

c. Pengeringan

Agar kedelai tahan di simpan lama, setelah di bersihkan, di jemur kembali hingga kering benar (kadar air tersisa 11%-13%)

2.5 Pemanfaatan dan Kendalanya

Adapun beberapa penyebabyang menjadi kendala dalam pemanfaatan kedelai sebagai bahan pangan, antara lain sebagai berikut:

1. Di dalam kedelai terdapat zat antitrypsin yang menyebabkan protein yang terkandung di dalamnya tidak dapat di cerna secara langsung.

2. Tekstur keras

3. Di dalam kedelai juga terkandung enzim lipoksidase, yang aktivitasnya menyebabkan timbulnya bau dan rasa langu. Bau dan rasa langu ini membuat orang tidak suka mengonsumsinya, sementara untuk menghilangkannya ternyata tidak mudah.

Agar unsur gizi dan kalori yang terkandung di dalam kedelai dapat di manfaatkan untuk memunhi kebutuhan tubuh kedelai harus di olah terlebih dahulu dengan berbagai macam cara, di antaranya dengan: penghancuran, perebusan, peragian/fermentasi, dan pengasaman.

Dari beberapa proses pengelolaan tersebut, akan di peroleh beberapa produk olahan yang berupa tahu, kembang tahu, susu kedelai, kecap, dan masih banyak produk lain yang dapat di hasilkan dari kedelai dengan cara/perlakuan yang berbeda.

Dengan adanya berbagai macam cara pengelolahan hingga di peroleh berbagai macam produk, akan di dapatkan beberapa macam keuntungan, antara lain sebagai berikut:

1 . Tekstur kedelai menjadi lunak, sehingga protein menjadi lebih mudah di cerna.

2 . Rasa menjadi lebih enak dan bervariasi.

3 . Bau dan rasa langu akan hilang.

2.6 Perbedaan Warna Kulit

Di tinjau dari segi pemanfaatannya, Dalam bidang industri kedelai di bedakan adanya dua macam kedelai berdasarkan warna kulitnya, yaitu kedelai hitam dan kedelai kuning.

Kedelai kuning umumnya dapat di gunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan segalaa macam produk, sementara kedelai hitam hanya cenderung di gunakan dalam pembuatan kecap saja. Hal ini di tetapkan adanya kekhawatiran bahwa warna kulit yang hitam dapat mencemari warna produk yang di hasilkan, sehingga menyebabkan kurang menarik.

BAB 3

HASIL DAN PEMBAHASAN

.1 Pengenalan Kembang Tahu dan Susu Kedelai

3.1.1 Kembang Tahu

Produk ini dinamakan kembang tahu bukan karena penampilannya atau bentuknya yang mirip dengan kembang atau bunga, tetapi karena berasal dari protein kedelai yang menggumpal dan mengambang di permukaan cairan sari kedelai .

1. Kondisi Kembang Tahu

a. Merupakan produk awetan kering dari protein kedelai yang berupa salaput tipis, diproses tanpa penambahan bahan penggumpal.

b. Proses pembuatan kembang tahu tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan tahu, yang dilakukan dengan memanfaatkan sifat dasar protein yang terkandung dalam cairan sari kedelai, yaitu “protein akan menggumpal karena pemanasan pada suhu 70° C - 100° C yang dilakukan secara terus menerus.

c. Tiap 10 menit akan terbentuk selaput tipis pada pemukaan dan berkerut karena tiupan angin. Setelah cukup tebal, selaput diangkat dan dijemur hingga kering.

d. Kembang tahu kering digunakan dengan cara direndam dalam air panas telebih dahulu hingga lunak dan kemudian dipotong-potong sesuai kebutuhan.

e. Harga kembang tahu relatif lebih mahal dari pada tahu. Oleh karena itu, biasanya hanya digunakan sebagai hidangan dalam pesta, restoran, dan hotel berbintang.

2. Faktor-faktor Penentu Kualitas Produk

a. Penampilan

Penampilan menyangkut tiga hal yaitu : warna, keseragaman bentuk dan ukuran, serta pengemasan produk.

b. Cita Rasa

Cita rasa kembang tahu ditentukan oleh kualitas kedelai yang dipergunakan. Kedelai yang bercampur dengan kedelai cacat fisik akan menghasilkan cita rasa yang kurang enak ( agak pahit ) karena terpengaruh oleh rasa kedelai yang sudah rusak ( cacat busuk ).

c. Keaweatn

Produk aweatan memang seharusnya dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama tanpa mengalami perubahan fisik ( busuk ).

3. Faktor-faktor Penentu Daya Tahan Produk

a. Kadar Air Tersisa

Proses penjamuran yang kurang sempurna ( kurang lering ) akan menghasilkan kembang tahu yang berkadar air tinggi. Kadar air yang tinggi menyebabkan produk menjadi mudah busuk dan ditumbuhi jamur.

b. Kualitas Kedelai

Kedelai yang cacat fisik ( diserang/busuk ) tidak disisihkan, dimungkinkan kondisi busuk tersebut akan terbawa dan menular ke produk jadinya.

c. Pengemasan

Dengan pengemasan, kembang tahu akan terhindar dari pencemaran oleh debu, kotoran, cairan dan juga mikroba penyebab kebusukan yang ada di udara.

4. Rendemen

Apabila proses pembuatan kembang tahu dapat dilakukan dengan sempurna, akan dicapai rendemen sebesar 70%-80%. Berarti , dari kedelai sebanyak 100kg, dapat dihasilkan kembang tahu sebanyak 70kg-80kg

5. Pemanafaatan

Kembang tahu merupakan produk setengah jadi yang dimanfatkan sebagai bahan campuran masakan mewah, misalnya sup.

3.1.2 Susu Kedelai

Tujuan utama adalah :

1. Kondisi Susu Kedelai

a. Menurut Prof. H.M. Hembing,komposisi gizi susu kedelai adalah setara dengan susu sapi. Kandungan lesitin dalam protein kacang kedelai dapat digunakan sebagai emulsifieralami untuk membentuk emulsi minyak dalam air. selain menyehatkan juga dapat mencegah penyakit jantung, kanker, lefer, radang lambung kronis, anemia dan lain-lain.

b. Pembuatan susu kedelai sebenarnya tidak sulit.

c. Kedelai dapat dilunakkan dengan menggunakan soda kue atau soda ash. Dalam keadaan lunak biji-biji kedelai dapat dihancurkan secara 100%.

d. Kandungan protein maksimal dalam susu atau sari kedelai 7%. Umumnya, kadar protein terlarut dalam susu kedelai adalah 3%- 5%.

e. Susu kedelai dengan konsentrasi protein terlarut lebih dari 7% akan menggumpal apabila dipanaskan pada suhu 70° C- 100° C selam a lebih dari 10 menit.

f. Adapun sifat protein kedelai yang lain adalah akan menggumpal karena pengaruh asam.

g. Untuk menghindari terjadinya penggumpalan dan penjendalan, pasteurisasi dilakukan dengan sistem HTST (high temperature short time) paada suhu 121° C selama 12 detik. Makin rendah kada r protein dalam susu kedelai, makin kecil kemungkinan terjadinya penjendalan.

2. Faktor-faktor Penentu Kualitas Produk

a. Aroma dan Cita Rasa

Penyebab utama :

1. Aroma Langu

Disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksidase

2. Rasa Pahit

Disebabkan oleh penggunaan kapur sirih yang berlebihan, penggunaan bahan baku kedelai tanpa disortasi terlebih dahulu.

b. Warna

Warna asli dari kedelai adalah putih kekuning-kuningan, namun warna susu kedelai sama dengan susu sapi, putih bersih. Untuk menarik minat konsumen dan menyesuaikan dengan rasanya, warna dapat di sesuaikan dengan menambahkan sedikit bahan pewarna makanan.

c. Kemasan Produk

Untuk memperbaiki penampilan daqn melindungi produksusu kedelai dari cemaran debu,kotoran, cairan, maupun mikroba penyebab kebusukan,seta mengefektifkan sistem pengawetannya, susu kedelai sebaiknya dikemas dalam wadah sekali pakai.

d. Keawetan Produk

Meskipun susu kedelai bukan produk awetan, tetapi akan lebih menyenangkan apabila dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Agar penyimpanan lebih lama disimpan dalam kotak pendingin.

3. Rendemen

Berdasarkan pengalaman penulis, darikedelai sebanyak 7 kg, dapat diperoleh susu kedelai sebanyak 100 liter.

3.2 Kebutuhan Alat dan Bahan

Teknologi Pengolahan Pangan yang dilakukan dengan menggunakan alat, bahan, serta proses produksi yang memenuhi persyaratan, tentunya juga akan menghasilkan produk berkualitas tinggi, berhasil guna, bernilai guna, dan berdaya guna.

3.2.1 Kebutuhan Alat

Alat-alat yang digunakan secara umum adalah sama, antara lain:

1. Timbangan

Untuk menimbang bahan dengan berat lebih dari 50 g, cukup dengan menggunakan timbangan gantung. Sementara, untuk menimbang bahan dengan berat kurang dari 50 g, harus menggunakan timbangan halus. Penimbangan bahan secara cermat perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk.

2. Takaran

Untuk menakar volumeair dan bahan-bahan cair lainnya, dapat mengunakan alat pengukur volume yang berupa gelas ukur, baik yang terbuat dari plastik maupun kaca.

3. Alat/Perangkat Penjemuran

Pada zaman dulu, pengeringan kedelai tersebut dilakukan secara langsung dengan menjemurnya di atas lantai semen. Penjemuran umumnya dilakukan selama 7-9 hari hingga kulit ari kedelai pecah-pecah. Namun, saat ini, penjemuran kedelai dilakukan di atas logam aluminium. Penjemuran dengan cara ini cukup dilakukan selama 2-3 hari saja. Hal ini disebabkan karena aluminium merupakan logam penghantar panasdan pemantul panas, sehingga dengan demikian kedelai akan menerima panas dari segala penjuru. Alat perangkat penjemuran tersebut meliputi :

a. Kerangka Penyangga

Kerangka penyangga dibuat dari bambu utuh, dengan ukuran 0,8 m × 10 m, yang ditancapkan dalam tanah secara berjajar dengan jarak 1 mm yang berfungsi untuk menyangga pelat alauminium berbingkai.

b. Pelat Aluminium Berbingkai

Pelat aluminium berbingkai ini, umumnya dibuat dengan ukuran 1 m × 2 m,yang berfungsi sebagai tempat kedelai. Dan bingkainya sebagai penguat dan pegangan untuk mengoperasikannya.

c. Kawat Penjemur

Kawat penjemur dapat dibuat dari kawat galfani anti karat ataupun kabel yang terbungkus pastik. Pemasangan kawat seperti halnya penjemuran pakaian. Alat ini digunakan untuk menjemur kembang tahu basah hingga menjadi kering.

4. Bak Perendam

Bak perendam ini digunakan untuj merendam kedelai yang akan diolah menjadi cairan sari kedelai. Sebagai bak perendam, dapat digunakan bak semen yang permanen ataupun bak plastik tergantung volume kedelai yang direndam.

5. Mesin Pengupas Kedelai

Mesin pengupas kedelai digunakan untuk memecah dan melepaskan kulit ari kedelai sehingga nantinya kulit ari tersebut dapat dipisahkan dengan mudah.

6. Mesin Pengiling Kedelai

Untuk menggiling/menghancurkan kedelai dalam keadaan basah. Ada beberapa mesin penggiling kedelai, yaitu sebagai berikut :

a. Penggiling dari Batu

Pengiling dari batu ini terdiri atas dua potong batu bulat. Adapun jarak dari kedua batu tersebut dapat diatur berdasarkan jenis bahan yang akan digiling serta tingkat kelembutan yang dikehendaki.

b. Mesin Penggiling Elektrik

Mesin penggiling elektrik ini, dapat mencapai kapasitas ± 50 kg/jam. Dalam pengoperasiannya, mesin ini digerakkan dengan tenaga listrik atau motor diesel berkeekuatan ¼ – ½PK (HP = Horse Power = Tenaga Kuda)

c. Blender

Blender juda dapat digunakan untuk menghancurkan kedelai dalam kapasitas kecil. Di samping itu, blender juga sering digunakan untuk mengahaluskan ampas kedelai yang dihasilakan dari mesin giling elektrik.

7. Bak Penampung

Untuk menampung bubur kedelai hasil penggilingan, diperlukan bak penampung khusus. Akan lebih baik apabila bak penampung tersebut dilengkapi dengan pengukur volume, sehingga dapat sekaligus digunakan untuk mengukur volume bubur dan volume air yang harus ditambahkan pada saat proses pengeceran bubur kedelai.

8. Mesin Pres Manual

Agar proses penyaringan cairan sari kedelai dapat berjalan dengan baik dapat digunakan mesin pres yang dalam pengoperasiannya dilengkapi dengan kain saring.

9. Alat Perebus Cairan Sari Kedelai

Dalam pembuatan kembang tahu, panci perebus ini sekaligus berfungsi sebagai cetakkan. Umumnya, panci pencetak tersebut dibuat dalam bentuk persegi panjang berukuran 20 cm × 60cm × 60 cm, sehingga kembang tahu yang dihasilkan akan berbentuk persegi panjang pula.

10. Termometer

Termometer digunakan untuk mengukur suhu dalam proses pencetakkan kembang tahu. Suhu yang digunakan dalam proses pencentakan kembang tahu adalah ± 70ºC.

11. Alat Penyaring

Dalam pembuatan cairan sari kedelai baik dalam pembuatan kembang tahu maupun susu kedelai, berupa kain putih bertenun jarang (tetoron, sifon,ataupun furing). Tetapi sebelumnya harus di saring dengan saringan kasar berupa saringan plastik ataupun anyaman bambu.

12. Tangki Botol

Pembotolan susu/cairan sari kedelai harus dalam keadaan panas yang berbentuk tangki yang dilengkapi keran pada bagian bawahnya.

13. Alat Pemanas

Untuk merebus cairan sari kedelai dan mencetak kembang tahu, digunakan kompor biasa. Sementara, untuk keperluan sterilisasi, pemasakan susu kedelai, serta pasteurisasi, digunakan kompor bertekanan (brander).

14. Plastic Sealer

Plastic Sealer digunakan untuk menutup rapat plastik kemasan kembang tahu.

15. Alat Penutup Botol ( Bottle Panning )

Bottle Panning digunakan untuk menutup secara sempurna botol kemasan susu kedelai yang terbuat dari kaca.

16. Alat Pengukus

Dalam kegiatan sterilisasi dan pasteurisasi diperlukan alat pengukus yang berupa dandang ukuran yang sesuai.

17. Pengaduk Kayu

Kayu memiliki sifat netral dan tidakbereaksi dengan bahan yang diproses. Di samping tu, bentuk dan ukurannya dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Karena itu diperlukan alat pengaduk kayu.

18. Baskom plastik

Baskom plastik dapat digunakan dalam berbagai tahap pengolahan, misalnya sebagai wadah bahan, tempat perendaman, tempat pencucian, wadah produk, dan sebagainya.

19. Mesin Pengering

Mesin pengering (oven) digunakan jika cuaca tidak mendukung. Suhu yang dibutuhkan berkisar antar 40ºC- 60ºC.

3.2.2 Kebutuhan Bahan

Beberapa jenis bahan yang diperlukan dalam pembuatan kembang tahu dan susu kedelai antara lain sebagai berikut :

1. Kedelai Kuning

Kedelai kuning merupakan bahan baku dalam proses pembatan kembang tahu dan susu kedelai.

2. Air Bersih

Volume air yang digunakan harus memenuhi syarat standar sebagai air minum yang bersih dan jernih, tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, tidak mengandung kotoran, tidak mengandung bibit penyakit, tidak mengandung logam berbahaya dan memiliki tingkat kesadahan nol.

3. Bahan Pewarna

Agar penampilan kembang tahu dan susu kedelai semakin menarik, perlu ditambahkan bahan pemarna makanan/minuman sesuai dengan kebutuhan.

4. Kapur Sirih

Kapur sirih berasal dari gamping atau kapur tohor (CaOH) yang direndam ± 1 minggu sampai menjadi bubur lembut yang diperlukan dalam proses pembuatan susu kedelai, jika terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit.

5. Soda Ash atau Soda Kue

Soda Ash atau Soda Kue digunakan agar penghancuran kedelai dapat sempurna. Namun, setelah itu kedelai harus dicuci bersih agar tidak menimbulkan rasa pahit.

6. Gula Pasir

Gula pasir berfungsi sebagai pemanis, yang digunakan dalam kadar ± 10%.

7. Garam

Garam dalam pembuatan susu kedelai berfungsi sebagai pemantap rasa yang dapat memunculkan kelezatan khas dari kedelai. Kadar yang digunakan adalah 2%

8. Carboxy Methyl Cellulosa (CMC)

Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) yang sebenarnya merupakan bahan pengental dapat berfungsi sebagai bahan penstabil suspensi. Bahan penstabil suspensi diperlukan dalm pembuatan susu kedelai untuk mencengah terbentuknya endapan.

9. Bahan Penambah Aroma dan citra Rasa

Bahan penambah aroma dan cita rasa yang bersifat alami, antara lain: cokelat bubuk, daun pandan wangi, cengkih, keningar/kayu manis, nangkah, dan sebagainya. Sementara, yang bersifat buatan antara lain: essence buah-buahan.

10. Bahan Pemutih

Sebelum dijemur kembang tahu perlu diputihkan terlebih dahulu dengan merendamnya dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 15 menit. Sedangkan untuk susu kedelai bahan pemutihnya sebanyak 0,1% atau 1 g per liter susu kedelai.

11. Kacang Tanah dan Wijen

Kacang tanah diperlukan dalam prose pembuatan susu kedelai untuk meningkatkan kadar lemak dalam susu kedelai tersebut.

12. Natrium Benzoat

Agar susu kedelai tahan disimpan dalam jangka waktu relatif lama, dalam proses pembuatannya perlu ditambahkan bahan pengawetvyang berupa natrium benzoat.

13. Mout Jagung

Untuk melengkapi kandungan unsur gizi pada susu kedelai agar makin mendekati kondisi susu sapi, perlu ditambahkan Mout Jagung atau kecambah yang terbuat dari jagung.

3.3 Pembuatan Kembang Tahu

Kembang tahu merupakan produk awetan kering dari kedelai yang dibuat melalui proses penghancuran kedelai hingga menjadi cairan sari kedelai. Kembang tahu tersebut dibuat dengan memanfaatkan sifat dasar protein sebagai berikut :

3.3.1 Komposisi Bahan

Untuk membuat kembang tahu diperlukan bahan-bahan dengan komposisi sebagai berikut.

1. Kedelai Kuning : 20 Kg
2. Air Bersih : 200 Liter

3. Natrium metabisulfit : 60 g

4. Pewarna kuning : 5 g

5. Kemasan produk : 150 Lbr

6. Bahan Bakar : 10 Liter

7. Soda kue : 30 g

3.3.2 Mesin / Peralatan

Beberapa alat yang diperlukan dalam proses pembuatan kembang tahu antara lain sebagai berikut : Timbangan kasar dan halus, Thermometer, Takaran, Bak perendam kedelai, Bak pencuci, Perangkat penjemuran/lengser aluminium, Alat pengupas kedelai, Tampah, Mesin Giling kedelai berkecepatan tinggi, Mesin pres manual, Kain saring, Rege/kalo, Alat perebus adoban, Gantungan produk, Alat pemanas, Pengaduk kayu, Tempat penjemuran, Plastic sealer.

3.3.3 Proses Produksi

Proses pembuatan kembang tahu terdiri atas tiga tahap , yaitu : Persiapan, Pengolaha, dan Finishing.

1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan pengolahan kedelai menjadi produk awetan kering kembang tahu meliputi kegiatan persiapan bahan baku. Agar nantinya proses pembuatan kembang tahu dapat berjalan dengan lancar.Adapun urutan keguatan yang harus dilakukan dalam mempersiapkan kedelai sebagaibahan baku dalam pembuatan kembang tahu, tdapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Pembersihan

Biji-biji kedelai yang dibeli dari pasar biasanya tercampur berbagai kotoran, misalnya kerikil, butiran tanah, potongan kulit atau batang kedelai , dan sebagainya. Agar tidak ikut tergiling, kotoran-kotoran tersebut harus disisihkan terlebih dahulu.

b. Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau pengovenan pada suhu 40’C-60’C hingga kulitnya pecah-pecah dan mudah terlepas.

c. Penggilingan dan Pemisahan Kulit

Penggilingan dilakukan untuk memecahkan kedelai sehingga kulit artinya dapat dilepaskan dan dipisahkan secara mudah dengan cara ditampi.

d. Pelunakan

Kedelai harus dilunakan terlebih dahulu dengan menggunakan soda kue. Soda kue dilarutkan kedalam air bersih dengan konsentrasi 5 g per 10 liter air bersih, diaduk-aduk dan dipanaskan hingga mendidih.

e. Pencucian dan Penirisan

Setelah perendaman , kedelai tersebut harus segera dicuci dan dibilas beberapa kali hingga benar-benar bersih. Kembang tahu yang dihasilkan tidak memiliki rasa pahit. Setelah dicuci, kedelai segera ditiriskan. Kedelai tanpa kulit yang telah lunak akan menghasilkan kembang tahu yang kenyal dalam jumlah yang maksimal dengan limbah berupa ampas yang minimal. Persiapan kedelai sudah selesi, dan seterusnya dapat diproses lanjut menjadi kembang tahu.

2. Tahap Pengolahan

Tahap pengolahan dapat dibedakan menjadi 6 jenis, adapun tahapan proses yang harus dikerjakan dalam pengolahan kedelai menjadi kembang tahu, dapat dijelaskan sebagai berikut.

a. Penggilingan

Kedelai lunak akan digiling , kedelai dapat digiling dengan baik dan dapat menghasilkan cairan sari kedelai secara maksimal, perlu pengaturan sebagai berikut:

1. Penggilingan awal dilakukan dengan kecepatan tinggi

2. Selama penggilingan selalu dialirkan air mendidih untuk menginaktifkan enzim lipoksidase sehingga bau langu tidak timbul.

Agar dapat diperoleh cairan sari kedelai secara maksimal, penggilingan sebaiknya dilakukan secara bertahap dengan cara sebagai berikut :

a. Penggilingan

1. Penggilingan menggunakan mesin penggiling tahu.

2. Bubur kedelai hasil penggilingan disaring dengan saringan kasar, Hasil penyaringan pertama langsung disaring lagi dengan kain saring.

3. Sementara ampas sisa penyaringan ditambah dengan air mendidih, kemudian diblender.

4. Cairan sari kedelai yang diperoleh dari beberapa penyaringan dicampur dengan air mendidih yang tersisa.

b. Perebusan atau Pencetakan KembangTahu

c. Pemutihan

Larutan pemutih dibuat dengan melarutkan 30 g natrium metabisulfit kedalam 10 liter air bersih. Perendaman dilakukan selama 15 menit. Setelah direndam digantung pada kawat penjemuran hingga benar-benar tiris.

d. Pewarnaan

Agar tampil kebih menarik, biasanya diberi warna kuning.

e. Pengeringan

Kembang tahu yang telah diwarnai kemudian dikeringkan. Dengan penjemuran atau mesin pengeringan yang diatur 40’C – 6’C

3. Tahap Finishing

Kegiatan finishing terdiri atas pengemasan dan penempelan Lebel. Pengemasan yang dilakukan terhadap produk secara umum bertujuan antara lain sebagai berikut :

a. Melindungi produk

b. Meningkatkan penampilan produk

c.         Sarana promosi
d.         Mempermudah Distribusi
e.          Mempermudah perhitungan

Adapun beberapa informasi tersebut meliputi antara lain sebagai berikut :

1. Nama produk

2. Berat produk

3. Komposisi bahan

4. Tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa

5. Keunggulan produk

6. Cara penggunaan produk

7. Merek dagang produk

8. Nama produsen

9. Logo produsen

10. Nama, dan alamat produsen , distributor

11. Nomor izin produk

12. Jaminan atas kualitas

3.4 PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Susu kedelai dapa dipasarkan dalam bentuk cair ataupun serbuk ( kering ), Untuk membuat susu kedelai diperlukan spray drier yaitu mesin pembuat serbuk sekaligus sebagai pengering, yang harga mesin tersebut mahal. Proses pembuatan susu kedelai adalah proses fisika yang berupa proses pencampuran biasa.

A. Komposisi Bahan

Komposisi bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut :

a. Kedelai kuninng : 5 kg

b. Kacang tanah : 350 g

c. Wijen : 150 g

d. Jagung kering : 250 g

e. Soda kue : 7,5 g

f. Gula pasir : 5 kg

g. Garam : 100 g

h. Agar-agar : 15 g

i. Kapur sirih : 50 g

j. Vanili : 50 g

k. Daun pandan : 50 lbr

l. Keningar : 25 g

m. Natrium benzoate : 10 g

n. Natrium metabisulfit : 5 g

o. Bahan bakar minyak : 10 liter

p. Botol kemasan : 200 biji

B. Mesein / Peralatan

Adapun mesin atau peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan susu kedelai, antara lain :

1. Timbangan kasardan halus

2. Takaran

3. Bak-bak plastik berukuran besar

4. Mesin giling berkecepatan tinggi

5. Blender

6. Mesin pres manual

7. Kain saring dan rege

8. Panci perebusan

9. Kompor bertekanan ( Brander )

10. Pengaduk kayu

11. Alat pengukus ( dandang )

12. Corong dan gayung

13. Mesin penutup botol

14. Perangkat penjemuran / lengser aluminium

15. Mesin pengupas kedelai

16. Tampah

C. Proses Produksi

Dalam pelaksanaanya,proses pembuatan susu kedelai terdiri atas tiga tahap yaitu : Persiapan, Pengolahan dan Finishing.

1. Tahap Persiapan

a. Persiapan Kapur Sirih

Pada dasarnya, pembuatan kapur sirih dapat dilakukan dengan sangat mudah, yaitu dengan merendam batu kapur / gamping selama 7-8 hari hingga akhirnya membentuk bubur kapur yang lembut.

b. Persiapan Mout Jagung

Dapun pembuatan mout tersebut dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Sortasi , digunakan jagung pipilan yang memiliki lembaga ( bakal tunas ) yang masih segar / bergerak

2. Pencucian atau Perendaman , Jagung pipilan yang sudah dipilih dicuci bersih dan kemudian direndam air hingga bagian lembaganya menunjukkan tanda-tanda kehidupan ( ada bagian yang menyembul )

3. Penumbuhan , Jagung diangkat dari air perendam, ditiriskan, ditempatkan dalam keranjang , dan tutup dengan kain atau lembaran kain basah. Harus dilakukan penyiraman sebanyak 2 sekali dalam 2-3 hari ( disesuaikan kebutuhannya ).

c. Persiapan Botol Kemasan

Persiapan botol kemasan terdiri atas beberapa kegiatan yang meliputi :

1.Perendaman dan Pencucian

2. Penyabunan dan Pencucian

3. Sanitasi dan Pencucian

4. Sterilisasi

d. Persiapan Bahan Baku Kedelai

Agar dapat diperoleh susu kedelai dalam jumlah dan kualitas maksimal, perlu dilakukan proses penyiapan kedelai terlebih dahulu. Adapun urutan langkah kerja pada kegiatan penyiapan kedelai selaku bahan baku dalam pembuatan susu kedelai.

e. Persiapan Kacang Tanah dan Wijen

Kacang tanah dijemur selama 2-3 hari hingga kulitnya pecah-pecah, Sementara wijen hanya perlu dicuci dan dijemur hingga benar-benar kering.

Selanjutnya kacang tanha dan wijen tersebut digiling dengan penambahan air hingga menjadi bubur encer. Bubur kacang tanah dan wijen disaring dengan kain saring, cairanya ditampung, dan ampasnya digiling lagi. Hasil penyaringan bubur encer kacang tanah dan wijen ini akan menjadi cairan putih yang menyerupai susu.

2. Tahap Pengolahan

Urutan kegiatan dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai, dapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Penghancuran

Kegiatan penghancuran dilakukan terhadap kedelai yang telah mengalami proses pelunakan serta mout yang sudah dipersiapkan pula.

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses penghancuran ini, yaitu sebagai berikut :

1. Untuk mengurangi aktivitas enzim ;ipoksidase ( penyebab bau langu pada kedelai )

2. Aktivitas enzim lipoksidase dapat dihindari dengan jalan mengalirkan air mendidih terus-menerus selama penghancuran berlangsung

3. Rendemen dari kegiatan penghancuran menjadi semakin besar apabila selama penggilingan dilakukan penyiraman dengan air panas secara terus-menerus

Cairan hasil penyaringan ditampung dalam wadah tersendiri , sedangkan ampasnya dihancurkan / digiling lagi dengan cara yang sama dan disaring pula, sampai menjadi cairan sari kedelai.

b. Pengenceran

Pengeceran dilakukan untuk mendapatkan cairan sari kedelai (bakal susu kedelai ) Adapun bahan pengencer yang digunakan adalah air mendidih sisa dari air yang digunakan untuk menyiram kedelai pada kegiatan penghancuran.

c. Perebusan

Cairan sari kedelai hasil pengenceran selanjutnya direbus.

d. Pencampuran Bahan

Bahan-bahan yang akan dicampurkan dibedakan menjadi dua yaitu

1. Dapat Langsung Dicampurkan

a. Gula

b. Garam

c. Vanili

d. Natrium Benzoat

2. Tidak Dapat Langsung Dicampurkan

a. Daun Pandan

b. Bahan Penstabil Suspensi

c. Bahan Pewarna

d. Kapur Sirih

e. Perebusan II

f. Pembotolan

g. Pasteurisasi

h. Pemeriksaan

3.Tahap Finishing

Kegiatan dalam tahapan finishing meliputi :

1. Pembersihan , kegiatan pembersihan dilakukan apabila masih terdapat botol-botol berisi susu kedelai yang kotor bagian luarnya.

2. Labelling, dibuat dari kertas, yang berisi sebagai Informasi ( berbentuk tulisan, logo, maupun gambar ), yang perlu disampaikan kepada konsumen.

3.5 ANALISIS EKONOMI

Analisi ekonomi merupakan gambaran perputaran keuangan dalam stu kegiatan usaha. Perlu diketahui bahwa angka nominal yang disajikan dalam satu analisis ekonomi tidak akan selalu sama setiap saat (tetap untuk selamanya).

Berikut ini, akan di sajikan analisis ekonomi pembuatan kembang tahu dan susu kedelai:

A. Kembang Tahu

1. Resep

Kedelai kuning	20 kg
Air bersih	secukupnya
Natrium metabisulfit	60 g
Pewarna kuning	5 g
Soda kue	30 g
Bahan bakar minyak	10 liter
Kuantung plastik disablon	150 lbr

2. Analisi Ekonomi

a. Biaya Produksi

1. Pembelian Bahan

a) Kedelai 20kg @ Rp.3.500,00 : Rp 70.000,00

b) Natrium metabisulfit 60 g : Rp 3.000,00

c) Pewarna kuning 5 g : Rp 4.500,00

d) Soda kue 30 g : Rp 500,00

e) Bahan bakar minyak 10 liter : Rp 8.000,00

f) Kantung plastik disablon 150 lbr : Rp 10.000,00 +

Jumlah : Rp 96.000,00

2. Tenaga Kerja

Kegiatan pembuatan kembang tahu berlangsung selama 6 hari dan dikerjakan oleh 2 orang tenga kerja dengan upah Rp 10.000,00/org/hr.

b. Hasil Penjualan

1) Produksi 120 lbr. Kembang tahu

2) Harga jual Rp3.500,00/lbr

3) Hasil penjualan:

= Jumlah produk x Harga jual/lbr

= 120 lbr. X Rp3.500,00

= Rp420.000,00

c. keuntungan

= Hail penjualan – Biaya produksi

= Rp420.000,00 – Rp216.000,00

= Rp204.000,00

B. Susu Kedelai

1. Resep

a. Keelai kuning : 5 kg

b. Kacang tanah : 350 g

c. Wijen : 150 g

d. Jagung kering : 250 g

e. Soda kue : 7,5 g

f. Gula pasir : 5 kg

g. Garam : 100 g

h. Agar-agar : 15 g

i. Kapur sirih : 50 g

j. Vanili : 50 g

k. Daun pandan : 50 lbr.

l. Keningar : 25 g

m. Natrium benzoat : 10 g

n. Natrium metabisulfit : 5 g

o. Bahan bakar : 10 liter

p. Botol kemasan : 200 biji

2. Analisi Ekonomi

a. Biaya Produksi

Besarnya biaya produksi ditentukan oleh besarnya biaya pengadaan/pembelian bahan dan besarnya biaya tenaga kerja yang harus dikeluarkan.

1. Pembelian Bahan

2. Tenaga Kerja

b. Hasil Penjualan

1) Produksi 200 botol susu kedelai

2) Harga jual Rp1.750,00/botol

3) Hasil penjualan:

= Jumlah produk x Harga jual/botol

= 200 botol x Rp1.750,00

= Rp350.000,00

c. Keuntungan

Keuntungan:

= Hail penjualan – Biaya produksi

= Rp350.000,00 – Rp221.750,00

= Rp128.250,00

BAB 4

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Kembang tahu dan susu kedelai merupakan produk olahan kedelai. Kedua jenis produk olahan tersebut memeliki kandungan protein yang tinggi sehingga baik dikonsumsi untuk kesehatan.

Alat yang digunakan untuk proses kembang tahu dan susu kedelai memiliki teknologi pengolahan pangan yang berkualitas tinggi,berhasil guna, bernilai guna dan berdaya guna karena memenuhi syarat untuk pembuat pangan yang baik dan bermutu.

Kembang tahu merupakan produk awetan kering dari kedelai yang dibuat melalui proses penghancuran kedelai hingga menjadi cairan sari kedelai. Proses pembuatan susu kedelai adalah proses fisika yang berupa proses pencampuran biasa, namun demikian perlu selalu diperhatikan mengenai sifat-sifat protein yang sangat dominan.

4.2 Saran

Kami berharap, susu kedelai dan kembang tahu akan menjadi produk olahan berprotein tinggi yang semakin dikenal dan disukai oleh masyarakat umum.